速凍工藝有以下幾種：

浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態氟里昂、低溫鹽水等介質中進行快速凍結。此法凍結速度*快。

風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規定的時間內凍結到一定的溫度。

直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發排管中，吸收物料的熱量達到制冷目的。

真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的。

不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規定時間內凍結到一定的溫度。為保證物料中的冰不溶化而直接汽化(升華)，并不斷移走汽體，保證升華正常進行，必須使箱內真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓(610pa以下)。

采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，設計合理的冷阱基本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統、冷阱的設計要求較嚴。